เรื่องอื่นๆ » วิธีทำปลาร้าให้อร่อย

วิธีทำปลาร้าให้อร่อย

23 March 2014
3884   0

กลับบ้านทีไรพ่อตาและญาติๆมักจะพากันไปหาปลาแถวๆแม่น้ำมูล ซึ่งอยู่ห่างจากบ้านไปประมาณ 3 -4 กม. โดยปลาที่ได้มักจะมีรสชาดที่อร่อยกว่าปลาบ้านเราทั่วๆไปและได้ปลาเยอะพอสมควร แต่น่าเสียดายขายได้ราคาไม่ดีเท่าที่ควรเนื่องจากต้องรีบขายไม่งั้นปลาจะตายเลยต้องขายให้แม่ค้าและแจกเพื่อนบ้าน แต่ก็ดีนะครับบ้านเรายังเป็นชุมชนที่ยังเอื้อเฟ้อกันมีอะไรก็แบ่งกัน มีความสุขดีครับ
ปลาแม่น้ำ

” จ๊ก ปลาแดก ยามได๋คิดฮอดเจ้าเด ลมพัดลมเพ พาน้อง ไปอยู่หม่องได๋ …..”

ฟังเพลงนี้ทีไรทำให้อดคิดถึงวีถีแบบชาวบ้านแบบอีสานของเรา เพราะอาหารแทบจะทุกอย่างต้องมีการใส่ปลาร้าลงไป ถือว่าเป็นเคื่องปรุงหลักก็ว่าได้ จนมีคำกล่าวที่ว่า ” มื๋อได๋บ่ได้กินปลาแดก มื๋อนั่นกินเข่าบ่อิ่ม ” ซึ่งทำให้เห็นภาพความผูกพันธ์ระหว่างเราชาวอีสานกับ “ปลาร้า หรือ ปลาแดก” ที่มีมาอย่างยาวนาน ไม่แน่ใจเหมือนกันนะครับว่าภาคอื่นเขามีปลาร้าเหมือนเราหรือเปล่า แต่ที่เข้าใจน่าจะมีเหมือนกันแต่อาจจะใช้ในการปรุงอาหารที่อาจจะแตกต่างกันออกไป ท่านใดมีข้อมูลเพิ่มเติมแนะนำแอดมินได้นะครับ
วันนี้จะแนะนำวีธีการทำปลาร้า (pickled fish )หรือปลาแดก แบบง่ายๆที่สามารถทำกินเองได้ครับ ก่อนอื่นต้องบอกก่อนเลยนะครับว่าแม่ยายแอดมินทำปลาร้าได้อร่อยที่สุดในหมู่บ้านนะครับ (ใช่บ่น้อ ) สังเกตุจากคนในหมู่บ้านมักจะมาขอซื้อ หรือเป็นญาติๆ ก็ขอกันฟรีๆ ทั้งกินเองและฝากให้ลูกๆที่อยู่ในกรุงเทพ

วีธีทำปลาร้า

และสาเหตุที่ที่ทำให้แม่ยายทำอร่อยก็น่าจะมาจากที่พ่อตาแกเป็นคนขยันหาปลา ครอบครัวเราเลยได้กินปลากันตลอดทั้งปี ไม่เว้นแม้แต่หน้าแล้งนี้เราก็ยังมีปลากิน ส่วนแอดมินเคยช่วยแม่ยายทำสองสามครั้งเลยพอจำสูตรได้บ้าง แต่สุดท้ายแล้ว แต่ละคนอาจจะต้องไปพลิกแพลงสูตรเฉพาะของตนเองนะครับ
การทำปลาร้ามี 5 ขั้นตอนดังนี้

  1. ขั้นตอนแรกคัดแยกขนาดปลา โดยเลือกปลาที่ขนาดเท่าๆกันในการทำ ไม่นิยมทำปนกันเพราะปลาจะเป็นปลาร้าในระยะเวลาไม่เท่ากัน และความเค็มของปลาจะไม่เท่ากันส่งผลให้ปลาร้าที่ออกมาไม่อร่อย
  2. ขั้นตอนที่สองขอดเกล็ดและเอาใส้ออก ปลาที่มีเกล็ดให้ทำการขอดเกล็ดออก และทำการคว้านใส้และขี้ปลาออกด้วย ส่วนปลาที่มีขนาดเล็กมากๆ จะใช้เวลามากมักจะไม่เอาออกกัน
  3. ขั้นตอนที่สามล้างน้ำให้สะอาด เอาปลาที่ขอดเกล็ดและเอาใส้ออกเสร็จแล้วมาล้างทำความสะอาดสัก 2-3 น้ำ และใส่ตะแกรงสะเด็ดน้ำออก
  4. ขั้นตอนที่สี่คลุกเกลือ เป็นขั้นตอนที่สำคัญเพราะถ้าใส่มากใส่น้อยมีผลกับรสชาดของปลาร้า โดยแนะนำให้ใช้ ปลา 6 ส่วน เกลือ(เม็ดใหญ่) 2 ส่วน และข้าวคั่วหรือรำ 1 ส่วน คลุกเคล้าให้เข้ากัน สังเกตุหากปลาและเกลือผสมกันได้ที่แล้ว ตัวปลาจะแข็ง หากสังเกตุว่าปลาเหลวไม่แข็งพอ ให้เพิ่มเกลือลงไป
  5. ขั้นตอนที่ห้าบรรจุลงให นำปลาที่คลุกเสร็จแล้วบรรจุลงในใหหรือภาชนะที่สะอาด (ไหหรือภาชนะต้องล้างทำความสะอาดและแห้งแล้ว ) โดยใส่ปลาเรียงให้ต่ำกว่าขอบปากไหเล็กน้อย เพราะเมื่อเป็นปลาร้าแล้วจะมีน้ำล้นออกมาได้ ทำการปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก และนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าเป็นก้อนปิดปากไหอีีกทีเพื่อป้องกันแมลงวันมาวางไข่


หลังจากรอประมาณ 6 – 8 สัปดาห์ก็จะเป็นปลาร้าหรืออาจจะน้อยกว่านั้นโดยจะมีน้ำออกมาท่วมตัวปลาและปลาจะเปลี่ยนเป็นสีแดงกว่าเดิม ก็สามารถนำมาปรุงอาหารได้แล้วครับ
แต่ถ้าจะให้ดีควรกินปลาร้าที่มีอายุมากกว่า 6 เดือนขึ้นไปถือว่าเป็นปลาร้าที่ปลอดภัยไม่มีพยาธินะครับ
ปลาร้า ปลาแดก

 

ปลาร้าสามารถนำมาทำอาหารและปรุงอาหารได้หลากหลายชนิดเช่น ปลาร้าหลน ปลาร้าสับ ปลาร้าทรงเครื่อง น้ำพริกปลาร้า แกงอ่อม แกงเห็ด ซุปหน่อไม้ แกงเปรอะ ซุปมะเขือเปราะ ป่นปลา …..เยอะมากครับ ล้วนมาจากปลาร้าหรือมีเครื่องปรุงเป็นปลาร้าทั้งนั้นครับ เดี๋ยวคราวหน้าจะแนะนำวีธีทำอาหารจากปลาร้าบ้าง เห็นแล้วน้ำลายไหล…